Im Küchen-ABC suchen

Kategorie: Kochen

Abschäumen

Als Abschäumen bezeichnet man das Entfernen des weißen Schaums, der sich beim Kochen von fleischhaltigen Brühen und Suppen an der Oberfläche bildet. Bei diesem Schaum handelt es sich Proteine, die sich insbesondere beim ersten Aufkochen aus Fleisch, Knochen oder auch Hülsenfrüchten lösen und sich an der Oberfläche absetzen. Um eine klare Brühe oder Suppe zubekommen, gehört das Abschäumen daher zur Pflicht. Denn wird der Schaum nicht rechtzeitig entfernt, bindet er mit der Zeit die Schwebstoffe […]

Blanchieren

Blanchieren stammt vom französischen Wort blanchir (deutsch: weiß machen, reinwaschen) und ist eine Kochtechnik, die ursprünglich aus der Fleischzubereitung kommt. Das Blanchieren ist ein kurzzeitiges Kochen, auch als Brühen oder Überbrühen bezeichnet, von Fleisch, Gemüse und einigen Obstsorten in heißem Salzwasser, über Wasserdampf oder in der Mikrowelle. Warum Blanchieren? Diese Kochmethode dient in erster Linie dazu, vegetative Keime abzutöten, Enzyme wie Lipasen und Phenol-Oxidasen und Mikroorganismen zu inaktivieren, die für die natürliche Zersetzung der Lebensmittel […]

Deglacieren

Deglacieren ist ein Begriff aus der französischen Küche und entstammt dem französischen Wort déglacer. Als Deglacieren (Ablöschen) bezeichnet man das erstmalige Zugeben von Flüssigkeit in eine Pfanne oder einen Bräter. So funktioniert das Deglacieren Während des Anbratens von Fleisch, aber auch von Fisch und Gemüse entstehen Röstaromen. Diese Röstaromen bilden sich als sichtbare, dunkle Stückchen aus, wenn gelöste Kohlenhydrate, Eiweiße und Zucker in der Pfanne karamellisieren. Diese Stückchen haften dann sowohl am Bratgut, als auch […]

Entfetten

Als Entfetten bezeichnet man das Abschöpfen von Fett, dass beim Garprozesses freigesetzt wird. Hierzu entfernst Du das oben schwimmende Fett mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle. Speisen kannst Du sowohl im warmen auch im erkalteten Zustand entfetten. Im kalten Zustand ist das Entfetten sogar etwas leichter, denn dann erstarrt die Fettschicht an der Oberfläche und Du kannst sie problemlos ablösen.

Reduzieren

Unter Reduzieren versteht man langsame Einkochen von Flüssigkeiten. Ziel dieser Kochtechnik ist es, den Wasseranteil zum Beispiel in einer Soße oder einer Suppe zu verringern und so eine dickflüssige bis cremige Konsistenz und ein intensiveres Aroma zu erhalten. Auch bei Chutneys und Ketchup spielt das Reduzieren eine wichtige Rolle. Da der Geschmack intensiver wird, solltest Du vor dem Einkochen entweder gar nicht oder nur sehr zurückhaltend würzen und erst nach dem Einkochen sorgfältig abschmecken. Salz […]

Refraichieren

Refraichieren stammt vom französischen Begriff rafraîchir (deutsch: abkühlen) und beschreibt einen Kochvorgang, bei dem heiße Nahrungsmittel in Eiswasser oder unter kaltem Wasser schlagartig abgekühlt werden (abschrecken). Das Refraichieren folgt für gewöhnlich auf das Blanchieren. Warum refraichieren? Lebensmittel garen auch dann noch weiter, wenn Du sie bereits aus der Pfanne oder dem Kochtopf genommen hast. Bei empfindlichen Speisen beziehungsweise Speisen, die auf den Punkt gegart werden sollen, kann diese Resthitze dann dazu führen, dass sie weich […]