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Reduzieren

Unter Reduzieren versteht man langsame Einkochen von Flüssigkeiten. Ziel dieser Kochtechnik ist es, den Wasseranteil zum Beispiel in einer Soße oder einer Suppe zu verringern und so eine dickflüssige bis cremige Konsistenz und ein intensiveres Aroma zu erhalten. Auch bei Chutneys und Ketchup spielt das Reduzieren eine wichtige Rolle.

Da der Geschmack intensiver wird, solltest Du vor dem Einkochen entweder gar nicht oder nur sehr zurückhaltend würzen und erst nach dem Einkochen sorgfältig abschmecken. Salz sollte am besten erst ganz zum Schluß zum Einsatz kommen. Andernfalls läufst Du schlicht und einfach Gefahr, mit einem ungenießbares Ergebnis dazustehen. Einer leichten Schärfe wird höllisch scharf, leicht salzig wird zu versalzen, und säuerlich wird zu sauer, und so weiter.

Darüber, wie man „richtig“ reduziert, gibt es unterschiedliche Meinungen. Ich persönlich bevorzuge jedoch die etwas zeitintensivere, sanfte Methode:

  1. Zunächst die Flüssigkeit einmal kräftig aufkochen lassen.
  2. Anschließend die Hitze sofort auf Stufe 6 reduzieren.
  3. Die Flüssigkeit nur leicht köcheln lassen und durch regelmäßiges, aber sanftes Rühren in Bewegung halten. Als besonders praktisch hat sich dabei der Teigscheiber erwiesen.
  4. Mit dem Eindicken der Flüssigkeit, auch die Hitze nach und nach reduzieren.

Besonders geeignet für das Einkochen sind offene Kochgefäße mit großem Durchmesser. Ich benutze hier gerne meinen Bräter, sofern er nicht schon anderweitig in Gebrauch ist. Aufgrund der größeren Oberfläche verdampft mehr Wasser in kürzer Zeit und die Dauer des Einkochens lässt sich so deutlich verkürzen.

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